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濃香新國標實施在即 光瓶酒、原酒貯藏與個人收藏變局已現

2021-07-08 08:27  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

隨著我國釀酒技術和工藝的不斷進步,濃香型白酒產品品類日漸豐富。自2006年7月18日國家頒發了GB/T10781.1-2006濃香型白酒國標以來,轉眼已過去15年時間,行業原執行的技術標準已經無法適應行業日新月異的發展變化。相關標準亟需調整。

總的說來,此次《標準》的修改可以概括為:“規范概念、品質分檔、消費導向、利好貯藏“,是一次對白酒行業有利好的調整。同時其細節方面也反應了我國在標準化建設的進程中,秉承規范行業、以人為本的理念,具體而言,與2006版標準相比,新版本《標準》的調整主要體現六大方面,并將對行業產生至少兩大方面的影響。

01、濃香型白酒新國標的六大調整

1、修改了《標準》的名稱和英文名稱

華策解讀:國家為規范標準化質量文件,首先明確本標準為質量類標準,不再涉及食品安全要求的相關內容,此點從標準名稱變更中可以體現:新標準名稱修改為《白酒質量要求第1部分濃香型白酒》,標準代號仍然為GB/T10781.1。

濃香型白酒的英文名稱由“Strong flavour Chinese spirits”修改為“Nongxiangxing baijiu”,這讓“Nongxiangxing baijiu”成為專有名詞,尤其是“baijiu”音譯利于白酒作為與眾不同的蒸餾酒概念存在,利于國外消費者鑒別。

2、在篇首增加了說明性的引言

華策解讀:此次《標準》增加了說明性的引言部分,主要包括白酒酒體中呈香呈味物質的概念和產品風格與質量的關系,并明確了生產一年內和一年后的產品不用的理化指標要求。此舉主要為了明確諸如貯存、收藏白酒一定時間后白酒本身的理化指標。以此規范計量,減少沖突。

3、修改了濃香型白酒的概念定義

華策解讀:本條內容的改變也是此次新《標準》較老標準改變最大的一部分內容。讓我們先看下2006標準對濃香型白酒概念定義的敘述:

“濃香型白酒(strong flavour Chinese spirits):是以糧、谷為主要原料,經傳統固態法發酵,蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。“

新版的《標準》中如是固定:濃香型白酒(nongxiang xing baijiu):是以糧、谷為主要原料,采用濃香大曲為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。”其變化內容淺析為以下幾點:

第一,曲為酒之骨,此次調整明確了濃香型白酒必須使用濃香大曲釀酒,統一了酒體風格。

第二,明確了濃香型白酒是以“泥窖”“固態發酵和固態蒸餾“”泥窖發酵“的具體釀造方法和硬件支持,給以固液法、液態法釀造的白酒劃定了紅線。

第三、規定同時明確了在調酒過程中,不允許添加任何發酵本身產生的調香物質;禁止添加食用酒精;且同時在各個香型白酒的定義中以“勾調”替換“勾兌”,讓消費者正向認識白酒的風味和釀造概念。

4、增加了酸、酯類物質總量的術語定義說明

華策解讀:為解決長期貯存中酯類水解變化的問題而設定的條款,將酸酯總量定義為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”,對酸和酯的具體指標分類作出明確,同樣是為了控制貯存過程中因“酸增酯減”現象造成白酒酒體的理化指標異動的情況。

5、調整了中高度、低度酒精度范圍

華策解讀:在此次新《標準》中,對酒精度范圍的條款修改如下:

高度酒酒精度范圍為40%vol—68%vol;低度酒酒精度范圍為25%vol—40%vol;解決了原2006版40.1%vol—40.9%vol的酒精度區段空白問題。

6、修改白酒品評中的感官要求和理化指標要求等內容

華策解讀:新標準更加體現人性化,主要體現在標準與消費端的對接方面,即在感官品評的文字表達方面從專業抽象到淺顯易理解的改變。

比如,將2006版《標準》中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版《標準》中“窖香為主的、舒適的復合香氣”,弱化了抽象名詞概念,強調窖香,幫助消費者快速建立感知感悟。新標準還增加了己酸乙酯相關檢驗項目和指標,明確了測定方法,在人性化的同時,也更加規范化。

02、光瓶酒下限價格有望顯著提升

新《標準》對于“濃香型白酒”的名稱涵義有了明確的規定(具體見前文第三點),筆者認為,新標準從各方面明確和提高了濃香型白酒的釀造工藝要求,是一次顛覆性的改變。

第一,從釀造工藝和產品分類方面來看,“濃香型白酒”從一類普通的白酒分類學名詞,搖身一變成為了具有品質擔保和價值背書的優良酒質代名詞。有關部門已明確表態,對以固液法、液態法釀造的傳統中低端產品在命名和分類上將會與固態法釀造的產品有明顯區別。

從光瓶市場方面來看,此次標準的修改是一種行標性全面型調整,并不針對某一特定酒企。因液態法、固液法釀造的低端產品仍是合法合規產品,所以其結果只可能是低端光瓶酒新建立一個分類類型而已,其本身銷售的產品和消費者需求的品質并沒有發生實質性的變化。

因此,部分以中低端白酒、光瓶酒產品為主的酒企有兩種選擇,第一,跟隨分類,直接改變產品標注分類;第二,將酒體升級為固態發酵,仍維持濃香型白酒分類名稱不變。當然,后者會帶來相當的成本到售價的整體提升。

此外,此次《標準》明文規定了“糧、谷類釀造原料不包括薯類產品”。此舉可能對部分選用薯類為原料的不高于10元檔光瓶產品造成重大影響,促使其改變原料和工藝,改用谷物原料。因成本增加,會造成光瓶酒下限價格的較大提升。

第二,此次標準的修改,極大利好了固態法白酒釀造的中高端產品,因標準給其提供了“官方品質和價值背書“。

此外,隨著新的產品分類類型的建立,業內各家光瓶酒龍頭企業必然會迅速站位,拿出一體化解決方案,比如工藝、賣點提煉,各層站位等。在隨后的幾年內各大酒企必然會不斷摸索試點創新,新產品類別的前景同樣大有可期。

綜上所述,筆者認為,對于低端酒市場,尤其是光瓶酒市場來說,影響肯定有,但無需過度妖魔化。此次調整只是為了區別純糧固態發酵和非固態發酵的工藝特點,并未取消和否定其他的釀造方法,這一點上大可不必過度危機化解讀。

03、原酒貯藏、個人收藏影響深遠

新標準基于對長期貯存過程客觀存在的白酒酯類水解的考量,通過將總酸、總酯合并計算為酸酯總量的方式,相對有效地降低了水解造成白酒總酯檢測不合格的情況,為老酒收藏提供了更加科學的參考依據。

筆者認為,一直以來,濃香型白酒在收藏和貯存中隨時間推移造成的酒體風格、口感、理化指標變化一直沒有很明確的量化體系,此次《標準》的頒布解決了這一問題,給出了非常明確的一年內乃至一年后各個時間點的理化指標。

各大酒企可以通過利用此次相關的標準,通過分析在不同貯藏時間點的產品品質穩定程度,提煉新的賣點,來給自己的酒質帶來一種全新的品質背書。

所以,無論是大規模生產貯藏還是私人藏酒,必將通過明確相關的品質指標,建立相關的新類型規范體系,帶來新的產品溢價機會,進而產生一個新的價值價衡量系統。(原標題:濃香新國標實施在即,光瓶酒、原酒貯藏與個人收藏變局已現丨洞見)

    關鍵詞:濃香型 新國標 光瓶酒 原酒  來源:酒業家  華策咨詢 毛晉
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